Закваска может долго оставаться без изменений, а затем внезапно расслоиться, неприятно пахнуть или покрыться налётом. Не каждый такой признак означает, что её пора выбрасывать: иногда достаточно освежить смесь. Но при подозрении на плесень рисковать не стоит.
Когда закваску нужно выбросить
Пушистые пятна или налёт белого, серого, зелёного, голубого, чёрного, розового либо оранжевого цвета — повод утилизировать всё содержимое банки. Не снимайте верхний слой и не пытайтесь спасти закваску подкормкой: видимая плесень может означать, что споры распространились дальше. То же правило действует, если налёт на стенках касается закваски. Банку тщательно вымойте перед повторным использованием.
Закваску также следует выбросить при гнилостном запахе. Не пробуйте её на вкус, чтобы проверить безопасность.
Когда помогут подкормки
Жидкость сверху — часто признак того, что закваска проголодалась. Если нет плесени и гнилостного запаха, слейте жидкость или вмешайте её, затем оставьте небольшое количество закваски и подкормите свежей мукой и водой. Повторите подкормку несколько раз, наблюдая за пузырьками, ростом и запахом.
Резкий спиртовой, уксусный или напоминающий ацетон запах тоже может появиться при долгом перерыве между кормлениями. Обычно помогают регулярные подкормки и хранение в подходящих условиях. Если запах не смягчается после нескольких обновлений или становится гнилостным — закваску лучше выбросить.
Если закваска почти не растёт, проверьте температуру: в прохладе брожение замедляется. Используйте свежую муку, чистую посуду и соблюдайте регулярный режим кормления. Слишком кислая закваска часто нуждается в более частых подкормках.
Как снизить риск проблем
- Держите банку чистой и не оставляйте её открытой надолго; крышку не затягивайте герметично.
- При комнатной температуре кормите закваску регулярно, а в холодильнике — освежайте перед тем, как она долго простоит без подкормки.
- Следите за цветом, запахом и активностью смеси. При сомнениях безопаснее начать заново.
Расслоение и кислый запах нередко удаётся исправить подкормками, а плесень и гнилостный запах — признаки, при которых закваску использовать нельзя.
