Корюшка — это уникальная северная рыба, обладающая свежим ароматом огурца и нежным, сочным мясом. Благодаря своей мягкой текстуре, корюшка готовится очень быстро и прекрасно гармонирует с легкими гарнирами и изысканными соусами. В этом рецепте акцент сделан на природную свежесть корюшки, которая раскрывается через несколько различных текстур: хрустящая темпура сохраняет сочность рыбы, а огурец конфи придает блюду мягкость и насыщенность, в то время как воздушный мусс из зелёного горошка добавляет сладковатую сливочность и уравновешивает вкус.
Ингредиенты
- 1 кг корюшки крупной
- 10 г соли
- 5 г белого молотого перца
- Кляр темпура:
250 г муки для темпуры
400 г ледяной воды
50 г желтка (примерно 2–3 желтка)
- Огурец конфи:
400 г свежего огурца
50 г оливкового масла
10 г свежего тимьяна
15 г чеснока
5 г соли
5 г сахара
- Гороховый мусс:
350 г зелёного горошка
250 г сливок 22 %
50 г сливочного масла
15 г свежей мяты
5 г соли
5 г сахара
250 г растительного масла (для фритюра)
Приготовление
На тарелку выложить теплые огурцы конфи, сверху разместить хрустящую корюшку, а рядом — воздушный мусс из горошка. Для завершения подачи рекомендуется добавить микрозелень или несколько капель ароматного масла.
Корюшку для данного рецепта можно приобрести на dikoed.ru, где представлен широкий выбор дикоросов, рыбы и деликатесов.
