Картофельные зразы с грибами: как приготовить и не дать им развалиться

Остывший, хорошо обсушенный картофель — главное условие, чтобы зразы держали форму при жарке. Для четырёх порций понадобится 1 кг картофеля, 400 г шампиньонов, две луковицы, яйцо, 3 столовые ложки муки и немного муки для панировки. Из этого количества получится примерно 10–12 зраз. **Ингредиенты** Также подготовьте чайную ложку соли для картофеля, немного соли и чёрного перца для начинки, 20 г сливочного масла и около 50 мл растительного масла для жарки. Шампиньоны можно заменить вешенками или лесными грибами. Если не добавлять яйцо, понадобится ещё ложка муки. Для безглютенового варианта в начинке вместо пшеничной муки можно использовать рисовую. **Подготовка картофеля и начинки** Картофель очистите, нарежьте четвертинками и варите 20–25 минут до мягкости. Слейте всю воду, посолите и оставьте под крышкой на пару минут, чтобы вышел пар. Затем полностью остудите: горячая или влажная картошка делает массу рыхлой, и зразы могут расползтись. Мелко нарежьте грибы и лук. Разогрейте сковороду с 20 г сливочного и столовой ложкой растительного масла. Обжаривайте лук около 4 минут, до прозрачности. Добавьте грибы и готовьте без соли: она вытягивает влагу, из-за чего грибы скорее тушатся, чем подрумяниваются. Посолите, когда жидкость выпарится и грибы начнут золотиться — примерно через 10–12 минут после добавления. Поперчите, переложите начинку на тарелку и остудите. **Формирование и жарка** Разомните картофель толкушкой — блендер может сделать его клейким. Добавьте яйцо, соль и 3 столовые ложки муки. Если тесто липнет, подсыпьте ещё немного, но не больше одной ложки. Влажными руками расплющите столовую ложку картофельной массы в лепёшку. Положите в центр чайную ложку начинки с горкой, соедините края и слепите овальную зразу. Слегка обваляйте в муке: толстый слой будет гореть. Жарьте зразы на разогретой сковороде с маслом на среднем или чуть меньшем огне по 3–4 минуты с каждой стороны. Переворачивайте один раз. Если корочка быстро схватилась, а середина не прогрелась, уменьшите огонь и ненадолго накройте сковороду крышкой. Готовые зразы можно выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. **Подача и хранение** Подавайте со сметаной, укропом и чёрным перцем. В холодильнике зразы хранятся до двух суток в закрытом контейнере. Для хрустящей корочки разогревайте их на сухой сковороде под крышкой, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Сформованные сырые зразы можно заморозить: сначала разложить на доске в один слой на час, затем пересыпать в пакет. Жарить их можно без размораживания, на чуть меньшем огне и дольше. В начинку по желанию добавляют мелко нарезанное варёное яйцо, тёртый плавленый сыр, чеснок с петрушкой или квашеную капусту. Для последнего варианта капусту отжимают и смешивают с грибами в равных долях.