Дичь в ресторанном меню требует продуманного подхода: важно учесть маржинальность и эксклюзивность предложения, выбрать сертифицированных поставщиков, подготовить кухню и обучить официантов. Для владельца ресторана дичь может быть привлекательна более высокой маржинальностью по сравнению с классическими блюдами и возможностью предложить гостям необычную позицию. При этом поставлять мясо должны только сертифицированные поставщики. На кухне для дичи используют маринады с ягодами, хвоей и можжевельником. Рекомендуемая степень прожарки — не выше Medium Rare. Также стоит заранее продумать безотходное использование отрубей. Официантам важно попробовать блюда и знать, как представить их гостям. Это поможет объяснить особенности позиции и уверенно ответить на вопросы о ней.
Как ввести дичь в меню ресторана: экономика, работа кухни и подготовка зала
Источник: Дикоед - рецепты из дичи