Гравлакс из лосося: пропорции соли и сахара, засолка за два дня

Для гравлакса на 800 г филе лосося понадобятся 30 г соли, 20 г сахара и укроп. Рыбу выдерживают в холодильнике при +4 °C двое суток, переворачивая каждые 12 часов. Чтобы засолка прошла равномерно, после первых 10 минут нужно промокнуть влагу, которую вытянула соль. **Ингредиенты** - Филе лосося с кожей — 800 г; - соль — 30 г; - сахар — 20 г; - укроп — 20–25 г; - чёрный перец — по вкусу. Для подачи подойдут красный лук и лимон. Возьмите контейнер или форму с бортиками, где рыба поместится свободно и сможет отдавать сок. **Как приготовить** 1. Обсушите филе бумажным полотенцем. Для засолки рекомендуется рыба промышленной заморозки или очень свежая охлаждённая; домашнюю заморозку в рецепте не используют. 2. Смешайте соль, сахар и перец, затем натрите смесью рыбу со всех сторон. Предпочтительна крупная морская соль без добавок: мелкая быстрее растворяется и может пересолить края, пока середина ещё не просолилась. 3. Оставьте филе на 10 минут при комнатной температуре и промокните выступившую влагу. Если завернуть рыбу вместе с рассолом, на мокром участке окажется меньше соли, и просол может получиться неравномерным. 4. Мелко нарежьте укроп, включая стебли, и распределите по филе. Плотно заверните рыбу в плёнку, не оставляя пузырей. Положите в форму кожей вниз, придавите грузом около 500 г и уберите в холодильник на двое суток. Переворачивайте каждые 12 часов, каждый раз возвращая груз на место. 5. Достаньте филе и обсушите. Нарезайте ломтиками толщиной 2–3 мм против волокон, под углом. Кожу удобнее оставить до нарезки: она удерживает рыбу и помогает резать ровно. Готовое филе становится плотным и матовым, а при нажатии — упругим. Если середина ещё мягкая, оставьте рыбу в холодильнике на несколько часов. Для куска толщиной около 3 см двух суток достаточно; если толщина по спинке больше 4 см, засолка может занять до 60 часов. Пропорция на 100 г рыбы — примерно 4 г соли и 2,5 г сахара. Сахар смягчает солёный вкус и замедляет потерю влаги. Дикий лосось суше и просаливается быстрее, чем жирный фермерский атлантический. Лишняя соль может сделать филе жёстким, а избыток сахара — чрезмерно мягким и сладковатым. Выделение сока при засолке — обычный процесс. Чтобы куски не были мокрыми, обсушите рыбу до упаковки и после холодильника; храните её кожей вниз, чтобы жидкость стекала. Гравлакс можно держать в закрытом контейнере в холодильнике до 5 дней. После заморозки он станет мягче. Подавайте рыбу с тостами, блинами или отварным картофелем, красным луком и лимоном. Если она получилась слишком солёной, нарежьте тоньше и дополните несолёным гарниром или сливочным сыром. Для более толстого куска увеличьте время засолки; мягкая середина может указывать на то, что рыба ещё не просолилась.